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固態(tài)發(fā)酵中的傳質(zhì)在固態(tài)發(fā)酵中，由于基質(zhì)和微生物的相對不動性，物質(zhì)傳遞往往是限制微生物生長和產(chǎn)物形成的主要因素。顆粒間的傳質(zhì)和顆粒內(nèi)的擴(kuò)散是影響固態(tài)發(fā)酵的兩類主要傳質(zhì)過程。顆粒間傳質(zhì)：在固體發(fā)酵中，最重要的顆粒間傳質(zhì)是氧從固相的空隙部分向生長著的微生物轉(zhuǎn)移?？障恫糠衷诨|(zhì)內(nèi)由空氣占有的體積部分，由基質(zhì)本身的性質(zhì)(如多孔性)、顆粒大小和含水量所決定。有時為了增加基質(zhì)間的空隙，可以專門添加諸如谷殼之類的疏松材料以利于通氣?；|(zhì)的含水量也同氧向空隙的轉(zhuǎn)移緊密相關(guān)。因?yàn)檫^多游離水妨礙空氣流動。對一定的空隙量來說，氧在顆粒間轉(zhuǎn)移可由混合和通氣來實(shí)現(xiàn)。靜置培養(yǎng)，定時翻倍，間歇或連續(xù)通風(fēng)都是經(jīng)常使用的方法。顆粒內(nèi)傳質(zhì)：顆粒內(nèi)傳質(zhì)是指營養(yǎng)物和酶在基質(zhì)內(nèi)轉(zhuǎn)移，這包括營養(yǎng)物(主要是指氧氣)在基質(zhì)-真菌菌體內(nèi)擴(kuò)散和酶對固體基質(zhì)的降解兩部分。在培養(yǎng)絲狀真菌的固態(tài)發(fā)酵中，真菌菌絲既在顆粒表面生長，也穿進(jìn)基質(zhì)內(nèi)生長，形成真菌和基質(zhì)混合的顆粒和團(tuán)塊。在顆粒內(nèi)，好氣的菌絲需要氧擴(kuò)散來支持其連續(xù)生長。氧在這樣復(fù)雜的真菌-基質(zhì)顆粒內(nèi)的擴(kuò)散動力學(xué)還遠(yuǎn)沒有被認(rèn)識。對形成胞外降解酶的微生物來說，顆粒內(nèi)傳質(zhì)還涉及酶和固體基質(zhì)分解物在顆粒內(nèi)的擴(kuò)散。如果基質(zhì)有足夠的開放型多孔結(jié)構(gòu)，酶就能夠擴(kuò)散進(jìn)去，在基質(zhì)內(nèi)發(fā)生降解作用。降解產(chǎn)生的可溶性片段則必須擴(kuò)散到最近的菌絲，供微生物利用。對孔性差的基質(zhì)來說，大部分降解只能發(fā)生在基質(zhì)的外表面，因而，多孔基質(zhì)遠(yuǎn)比少孔基質(zhì)易降解得多。采用適當(dāng)?shù)幕|(zhì)預(yù)處理，往往可加速顆粒內(nèi)傳質(zhì)作用，促進(jìn)微生物的生長和代謝。固態(tài)發(fā)酵中微生物生長代謝的調(diào)節(jié)控制在固態(tài)培養(yǎng)物中，真菌的生長和代謝遵循與液體發(fā)酵同樣的生化和物理規(guī)律。然而，固態(tài)發(fā)酵的實(shí)際控制要困難得多，控制的因素也有不同?？刂乒虘B(tài)發(fā)酵的主要條件有：混合、通風(fēng)、發(fā)酵器中的氣體組成、基質(zhì)的表面積與體積之比、營養(yǎng)物、pH、溫、濕度和含水量等。食品釀造的一般歷程通?？梢詺w納為三個階段，當(dāng)原料經(jīng)處理后，由于溫、濕度適宜，除原料本身酶的激活外，料醅表面微生物迅速繁殖。在競爭中，它們各自在原料的誘導(dǎo)下產(chǎn)生一系列水解酶系，這為第一階段。隨著原料被分解，環(huán)境條件不斷變化，微生物區(qū)系逐漸改變，代之而起的是另一生理類群的微生物，如釀酒中的酵母菌，泡菜中的乳酸菌等等，并開始積累代謝產(chǎn)物。這第二階段持續(xù)時間較長，其最適合在這種環(huán)境中生活而其代謝產(chǎn)物又能抑制其它微生物大量繁殖的某些類群則最終取得優(yōu)勢，直接控制料醅達(dá)到釀造終點(diǎn)基本均衡為止。釀造食品在形成過程中不單單是縱向的降解與合成，它作為一個有生命活力的實(shí)體，橫向的發(fā)展也從來沒有停止過，這是產(chǎn)物再平衡的過程，盡管這一過程存在于食品釀造的始終。